Il seitan, conosciuto anche come glutine di grano o kofu, è un alimento sia antico che moderno, usato nella cucina vegetariana e vegana per sostituire le proteine. Ma come si ottiene veramente? Quanti tipi ne esistono?
Cos’è il seitan
All’inizio, il seitan era noto come Kofu, ma dagli anni Settanta, con la nascita di movimenti culturali che prevedevano l’astensione dal nutrirsi di animali (e dei loro derivati), cominciò a riscuotere un certo interesse. Nel libro di Lima Ohsawa, moglie dello chef fondatore della cucina macrobiotica, il kofu viene definiti proprio glutine di grano, e si specificava che era un’ottima alternativa alle proteine animali.
Negli anni Ottanta, invece, si poteva trovarlo nelle erboristerie e nei negozi specializzati come seitan. Ohsawa sosteneva che il suo sapore era simile a quello della carne, ma non è così, anche se è un buon sostituto e vi si possono preparare ottimi piatti da gourmet.
Anche se viene definito glutine di grano, in realtà quest’ultimo si trova nei seitan al 15 %. Esso viene separato dall’amido tramite impasto, con dell’acqua, e successivamente si estrae il glutine della farina, ottenendo una sorta di gomma gialla ed elastica. Dopodiché, in una seconda bollitura, con la salsa di soia, il sale marino, le alghe e gli altri aromi, si ottiene il seitan vero e proprio.
I vari tipi di seitan
Oltre al seitan normale, esiste anche il seitan fatto in casa, preparata usando la farina di glutine ed altri ingredienti (come quelli elencanti in precedenza), ed il seitan mix, un seitan a cui vengono aggiunti altri ingredienti, per ricette particolari, come le olive, i capperi, l’origano, il prezzemolo, il basilico, il pomodoro, etc.
Si possono trovare diverse ricette per preparare uno dei suddetti seitan mix. Per quello al pomodoro, ad esempio, si tritano bene dieci o dodici pomodori secchi, aggiungendo due farine di base, ed impastandole con acqua, e si aggiungono semplicemente dieci o dodici cucchiai di concentrato di pomodoro all’acqua, con cui si potrà impastare le farine.
Le ricette
Si possono preparare le più diverse ricette con il seitan, dagli antipasti ai piatti unici. Ad esemio, come antipasto o stuzzichini si possono preparare dei tramezzini veetariani, pulendo e lavando un etto di spinaci freschi, asciugandole bene e scegliendo le più verdi, per poi versarle in un mix, il seitan, due etti di ricotta, quattro cucchiai di parmigiano (o del tofu, al posto dei formaggi, se si è vegani) ed un pizzico di sale. Si toglie la crosta da dieci fette di pancarré, e spalmando il composto su cinque di esse. Si coprire le fette spalmate con le altre, e si tagliano a triangoli.
Chi ama piatti della tradizione italiana, riesce anche a non rinunciarvi, se trova delle ricette giuste. Come i bucatini alla matriciana, che si possono preparare alla stessa maniera ma con il seitan, o degli spaghetti al gusto di mare, preparato con seitan, alghe, pomodori e prezzemolo.
