Vegetariani e vegani, sempre più spesso, volgono lo sguardo alla cucina asiatica, visto che quest’ultima prevede poca carne. Un condimento presente nella cucina giapponese e che si può inserire bene nella cucina vegana o vegetariana, è sicuramente il miso di cui, scorrendo la pagina, si potranno leggere le caratteristiche e gli usi in cucina.
Le caratteristiche del miso e le sue proprietà
Il miso è un condimento derivato dalla soia gialla, a cui vengono aggiunti vari tipi di cereali. Se ne possono distinguere tre categorie:
- l’hacho, fatto con fagioli soia, viene invecchiato per tre anni in barili di legno. Ha un sapore molto forte, e non viene consumato quotidianamente;
- il mugi, che invecchia diciotto mesi, è realizzato con dell’orzo;
- il kome, ottenuto con fagioli di soia e riso, è la qualità di miso più diffusa, e viene fatto invecchiare meno degli altri (circa sei mesi), ed è di sicuro la varietà con il sapore più leggero.
Di aspetto, il miso è simile ad una pasta scura, molto salato e dal sapore intenso ed aromatico, e viene usato per esaltare i gusti di zuppe ed altri piatti.
Nutrizionalmente, contiene proteine nobili, in considerevoli quantità, ed è ricco di enzimi, simili a quelli presenti nello yogurt. Un etto di esso contiene circa 3200 milligrammi di sodio e 2 di vitamine del gruppo B.
E’ particolarmente indicato per chi soffre di anemia e di artitrite, ed è in grado di migliorare le funzioni della flora intestinale. Tuttavia, vista la sua alta concentrazione di sale, si sconsiglia a chi soffre di ipertensione.
Come si usa in cucina
Come è già stato accennato prima, il miso è ottimo per insaporire vari piatti, in particolare le zuppe, per le quali può essere un’ottima altenativa al dado vegetale o, se si segue una dieta macribiotica, si può usarlo per conservare le verdure, in una specie di salamoia.
Si può acquistare in un negozio che vende alimenti e/o prodotti orientali oppure in supermercati ben forniti. In media, costa quindici euro al chilo, ma sia il prezzo che la sua reperibilità possono variare a seconda della tipologia.
Negli Stati Uniti, è diventato un alimento popolare dopo un articolo comparso negli anni Settanta, sulla rivista Women’s Day, in cui gli autori dell’articolo che lo trattava, consigliavano di usarlo, ed oggi, la zuppa di miso viene considerato un ottimo piatto alcalinizzante, in grado di favorire il metabolismo.
La zuppa di miso
Esistono diverse varianti della ricetta di zuppa di miso. Nel libro Il medico di se stesso, l’autore (il dottor Naboru Muramoto), consigliava questa ricetta: prima di tutto, saltare due cipolle tagliate a fettine e mezza verza tagliata a lamelle nell’olio, lasciandole cuorere per dieci minuti o un quarto d’ora.
Si fanno bollire quattro tazze d’acqua e si versa il tutto nella pentola con le verdure, si copre e si porta ad ebollizione, cuocendo per mezz’ora. Dopodiché, si prende una tazza di questo e brodo e vi si fanno diluire sei cucchiaini colmi di miso, che andrà aggiunta alla zuppa negli ultimi cinque minuti di cottura, facendo attenzione a non farlo bollire, altrimenti diventerebbe amaro, mescolandolo bene.
Infine, si servirà la zuppa con un po’ di scalogno fresco, finemente sminuzzato, cospargendolo sul piatto, quando la zuppa è ancora fumante. Naturalmente, ognuno potrà inserire nella propria zuppa le verdure che preferisce.
